Detrás del primer chocolate “del grano a la barra” del Uruguay hay sueños, investigación, muchos kilómetros recorridos y un gran deseo de superación

Lucía Contatore (27, estudiante de arquitectura y artesana en chocolates) es la creadora y responsable de Oh! Chocolaterie, una marca joven que ha marcado su impronta en el mercado uruguayo a partir de la innovación y de la sorpresa, características que dan identidad al emprendimiento.

Entre la arquitectura y el chocolate, Lucía ha intentado balancear pasiones y premisas familiares. “La arquitectura me encanta, pero el chocolate me gusta más. Y la profesión en sí, ser arquitecta, no me llama tanto la atención [porque] el ejercicio de la profesión y las condiciones que existen hoy en el Uruguay no me entusiasman”. En cambio, cuando Lucía habla del chocolate su visión es diferente, narra y describe el camino recorrido con precisión, amor y vehemencia, a pesar de su timidez y humildad.

Esta es una historia de dudas y logros con sabor a cacao. Es el relato de alguien que, en un principio, amaba chocolate solo para degustarlo. Pero había algo más que comer chocolate frente a la TV, y del placer del sabor, el chocolate pasó a ocupar el tiempo y la energía de Lucía. Invadió su casa y su vida, generó polémica familiar, y en la actualidad su emprendimiento en chocolatería se ha afianzado en todos los ámbitos: el personal, el familiar y en el mercado uruguayo.

Esta es una historia que muestra la zozobra de la incertidumbre, que evidencia situaciones casuales y causales, que ofrece el placer de explorar y la ganas de salir adelante. La de Lucía es una historia que tiene de todo: sabor y texturas, detractores y miedos, pasión y arrojo. Y mucha superación: “Yo hago chocolates, pero debo ser empresaria porque quiero que el proyecto [Oh! Chocolaterie] crezca; esa es la parte que no me gusta, pero debo hacerlo igual. Y después está la parte artística que me fascina. Lo que más me gusta es sorprender; por eso elegí el nombre ’Oh! Chocolaterie’. Me copa armar las propuestas particulares para cada fiesta, también elegir los bombones, los sabores y trabajar las texturas, y hasta armar el packaging”.

Montevideo: apatía y sabor. El mundo del chocolate más allá del “garoto”

¿Cómo llegó una estudiante de arquitectura a vincularse con el chocolate?
Un día, de adolescente, dije que quería tener una chocolatería, como esas cosas que uno dice… Quizás para tener un acceso directo a los chocolates que tanto me gustaban. Y nada más, ahí quedó.

Comencé la carrera de arquitectura, iba a clases, todo el mundo estaba recopado y yo sentía que me faltaba algo. Veía que los demás se entusiasmaban y yo no. En 2009, en Pocitos Libros, buscando un regalo para una amiga encontré un libro de chocolates y lo compré. No sé realmente por qué, si bien cocinaba algunas tortas, la cocina tampoco era lo mío.

Comencé a probar con el chocolate, hice unas canastitas con dulce de leche y frutos secos. Usaba un chocolate cualquiera y el producto gustaba porque era goloso. Seguí probando y comenzaron los pedidos: para el cumple de una amiga, para una reunión.

En aquel momento usaba símil chocolate que tiene pasta de cacao, azúcar y aceite (generalmente hidrogenado) en lugar de manteca de cacao. Es un producto fácil de usar porque se derrite, se pone en un molde y ¡listo! Durante todo el primer año trabajé intuitivamente, sin saber nada del mundo del chocolate.

A través de varios conocidos, me enteré de un curso en la Universidad Católica que se llamaba “La ciencia y la tecnología del chocolate”. En mi casa estaban un poco preocupados por mi carrera porque yo demostraba mucho interés por el chocolate; así que cuando le pedí dinero a mi madre para hacer el curso, me dijo que no. Pero uno de mis hermanos —el del medio— me ayudó, vio mi entusiasmo, intuía que yo no estaba tan conectada con la Facultad y por eso me ayudó.

¿Qué encontraste en ese primer curso?
Me encontré con una primera clase de Química —casualmente en mi casa son todos químicos— y un pizarrón lleno de fórmulas porque el chocolate no era lo que yo pensaba… Ese curso tuvo dos días teóricos y uno práctico, y descubrí que el mundo del cacao era mucho más amplio que el “garoto”, el símil chocolate que usaba en aquel momento.

No me había puesto ni a pensar de dónde salía el chocolate y desde ese primer día [tomé contacto] con el cacao, las plantaciones, cómo se procesa y el movimiento bean to bar en el que el chocolate se elabora directamente desde el grano. Estaba ahí sentada y dije “algún día voy a hacer ese chocolate”. Todo me resultaba muy atractivo y veía miles de cosas para hacer.

Con los conocimientos que adquirí en ese curso me pasé al chocolate para templar y comencé a trabajar con el belga. Después me fui a Buenos Aires a hacer un curso sobre elaboraciones, para sacarme el miedo porque temía templar el chocolate.

¿Por qué ese temor?
Porque hay que trabajar con las temperaturas y ser muy cuidadoso. Ahora sé que no pasa nada, pero en aquel momento no sabía y no tenía práctica. El miedo, en realidad, era la carga de estar haciendo algo que no debía: porque yo, en lugar de estar haciendo chocolate, tenía que estudiar arquitectura.

Todo era un caos, en el miedo al chocolate [se condensaban] otros miedos. Pasaba noches enteras haciendo cosas de Facultad y cuando podía, pasaba noches enteras cocinando. Tenía 21 años. Estaba muy perdida y todas mis referencias eran de profesionales que se habían dedicado a sus carreras. Ese tenía que ser mi camino.

[Por eso], en 2011 conseguí un trabajo en una constructora. Me venía bien tener un trabajo vinculado a la carrera y tener mi dinero. Trabajaba ocho horas, tenía mi sueldo y estudiaba. Parecía que todo estaba en orden, pero en un momento volvieron los chocolates. Al año de estar trabajando ya no aguantaba más y pensé en hacer una marca, un logo, un lugar en el mercado… Empecé a soñar, aunque me convencí de no dejar la carrera.

¿Ese fue el inicio del emprendimiento oficialmente?
Sí. En 2012 arranqué con Oh! y a mitad de año estaba muy angustiada porque no podía con todo (trabajo, estudio y pedidos). Llegaba a las cinco a casa y me ponía a hacer chocolates; entre las siete y las ocho tenía que limpiar la cocina para la hora de la cena y después lavaba todo, porque nadie lo iba a hacer para que yo me dedicara a mis chocolates. Y vuelta a trabajar hasta finalizar los pedidos. Me iba a dormir a las tres de la mañana y al otro día trabajaba a las nueve, y también tenía clases. Sabía que así no podía seguir: era invasivo, sacrificado y generaba problemas.

Después de un año y medio, renuncié al trabajo porque, además, quería irme de viaje y conocer las chocolaterías de las que había escuchado en el curso. Y me mudé para la casa de mis abuelos que eran arquitectos. La casa tiene un estudio abajo que ya no se usaba y pensé que era el lugar ideal para producir mis chocolates. No tenía una relación muy estrecha con mi abuela, pero me sobrepuse, compré masitas y la visité con el objetivo de pedirle el garage. Ella me dijo que usara todo el espacio que necesitaba, no solo el garage.

¿En el estudio de tu abuela nació el laboratorio de Oh! Chocolaterie?
Mudé la producción de chocolates, fui despejando el estudio y armé una cocina. Fue en setiembre de 2012. De a poco acomodé el espacio; mi abuela me decía que dejara todo como estaba, que no abandonara los estudios, pero también me incitaba a que volviera al otro día. El verano siguiente, con el dinero que había ahorrado, me fui de viaje a Alemania, Suiza y Francia para conocer chocolaterías y chocolateros.

París y la confirmación de los próximos pasos.  “Mi camino era el del chocolate a partir del grano del cacao: buscar la esencia misma”

¿Cómo fue la experiencia de conocer chocolaterías europeas?
¡En algunos lugares me quería quedar todo el día! Tenía un cuaderno en el que escribía notas, apuntes, palabras sueltas. El viaje fue una confirmación de lo que quería hacer. Mi producto, que no llegaba al nivel de las mejores chocolaterías, era aceptable; mi intuición estaba en foco y el nicho [de mercado] existía para explorarlo.

Además, tuve la oportunidad de conocer a Chloé Doutre-Roussel. Ella es francesa, vivió en México y es la autora del libro Chocolate para conocedores que yo había leído hacía un tiempo. La contacté, me invitó a su casa y charlamos durante horas. Le conté sobre las chocolaterías que había visitado y ella me ayudó a ser más crítica, a aprender de márketing, del chocolate y de la experiencia de degustación. Me ayudó a armar un mapa para ubicarme y decidir por dónde ir. Fue el día antes de volverme y la alegría no me entraba en el cuerpo; esa noche caminé por París con una energía desbordante.

Regresaste a Montevideo con el camino en mente y el laboratorio instalado en la casa de tus abuelos…
Sí. Me volví a Uruguay con la certeza de que mi camino era el del chocolate a partir del grano del cacao: buscar la esencia misma. Al llegar, el librero de Pocitos Libros (donde había encontrado el libro disparador de toda esta historia) me convenció para dar una charla sobre chocolates. Yo no estaba segura, pero él quería que yo contara mi historia y que diera a degustar mis preparaciones.

Así, un poco presionada por Leonardo [librero y dueño de Pocitos Libros], comenzó un ciclo de charlas que fue creciendo y que significó una experiencia muy enriquecedora. Fueron diez charlas y mientras tanto seguía con la producción de Oh! y con la Facultad.

¿Así comenzaste a posicionar la marca de un modo diferente?
Sí, con vínculos a la Literatura y [con el propósito de] potenciar la sorpresa y la creación, fundamentalmente. También [he procurado] mostrar el verdadero chocolate. En ese momento, en Uruguay habían surgido varias chocolaterías y me di cuenta de que debía especializarme aún más. Todos estábamos trabajando con chocolate belga [Belcolade] así que me decidí por seguir la esencia de Oh!: el chocolate a partir del grano.

Me puse a investigar. En Uruguay no entraban granos de cacao y no había maquinaria, parecía difícil. Pero conocí a alguien que me ayudó a armar un proyecto de financiación para la ANII [Agencia Nacional de Investigación e Innovación] y trabajamos arduamente con el apoyo de la Universidad Católica. Mientras tanto, continuaba con la Facultad y vendía rifas para hacer el viaje de arquitectura. Seguía con todo, pero sabía que la prioridad era el proyecto. ¡Y la ANII lo aprobó! Aceptaron financiar mi propuesta para comenzar a elaborar chocolate a partir de granos del exterior (porque Uruguay no produce cacao).

El 27 de diciembre de 2014 me avisaron que el proyecto había sido aceptado. Y ahí comenzó el proyecto en sí. Durante la primera parte, hice los trámites de importación de una máquina y del cacao, y en Uruguay compré el horno. Tuve un primer acercamiento con el grano, ¡que nunca había visto!, hice la primera experiencia de tostado y pelado, y me fui de viaje de arquitectura.

Atreverse en Ho Chi Minh. “Soy una chocolatera de Uruguay y estoy haciendo mi propio bean to bar, si me interesa tu cacao, puedo llegar a comprarte”

¿Viviste tu primera experiencia en la elaboración de chocolate a partir del grano y el viaje casi en el mismo momento?
Hice las primeras pruebas antes del viaje, me fui con las muestras y con el objetivo de evacuar dudas (¡tenía muchas!). En especial me preocupaba cómo pelar; lo habíamos hecho a mano y fue odioso. Buscaba máquinas y las que existen ¡pelan mil toneladas por segundo y yo importé 300 kilos! Tenía que buscar otra alternativa, un camino intermedio.

Durante el viaje, en mi día libre semanal, visité chocolaterías. Ya no iba a cualquier lado porque había aprendido, a partir de lo que me enseñó Chloé, a seleccionar. En Japón me enteré de un viaje a una plantación de cacao en Vietnam. Yo también viajaba a Vietnam y las fechas eran las mismas, ¡no podía creer la coincidencia! Insistentemente, mandé muchos mails hasta que logré ir a [la plantación de] Ho Chi Minh. Al llegar, quien coordinaba la actividad, me dijo: “No sé quién te invitó acá, pero esto es un viaje de negocios”. Yo le respondí: “No te preocupes, yo soy una chocolatera de Uruguay y estoy haciendo mi propio bean to bar y, si me interesa tu cacao, puedo llegar a comprarte”. ¡Por suerte tenía las pruebas conmigo!

Era mi oportunidad, no podía perderla. No sé de dónde saqué la fuerza, pero me impuse porque era la primera vez que iba a ver una plantación de cacao. Fue un momento tan cumbre como la conversación con Chloé en París. Si bien la experiencia fue fascinante, me quedé con ganas de conocer más. El viaje era para vender cacao y yo quería conocer la plantación desde otro lugar, desde la esencia. Así que el objetivo, en ese momento, fue volver a una plantación.

Seguiste el viaje con tus pruebas y la experiencia de haber estado en una plantación de cacao ¿y, mientras tanto, quién se hacía cargo de Oh!?
Seguí viajando, con mis pruebas en el bolsillo y esa experiencia, además de haber conocido otros productores a los que consulté mis dudas sobre la elaboración del bean to bar. Durante esos cuatro meses, Oh! continuó abierto con mi madre a cargo. El entorno, que durante mucho tiempo se había opuesto a los chocolates, ya tenía otra posición.

De la elaboración, se encargó la chica que trabajaba conmigo y mi madre fue la responsable del área comercial, [pues] ella tiene muchísima experiencia en ese tema. Pero también le tocó, alguna que otra noche, elaborar chocolate cuando había un pedido grande.

Colombia: aprender y enseñar. “Nunca habían comido [su chocolate] (…) y les hice [una barra] con sus granos. Fue un momento intenso”

El viaje de “arquitectura y chocolatería” ya finalizaba…
Sí, al regresar, seguí adelante el proyecto de la ANII que había quedado en suspenso y me fui a una plantación de cacao en Colombia en enero, que baja mucho la producción de aquí. Aprovecho cada enero para formarme justamente por eso.

Estuve un mes viviendo en una plantación. [El viaje a la plantación de Colombia fue] otro gran momento en esta historia. Coseché y planté, en silencio, al lado de los productores, para aprender e incorporar sus conocimientos. Fue en la Región de Santander, cerca de Bucaramanga, un lugar muy afectado por la guerrilla en el que los productores no cuidaban mucho su cacao porque estaba ahí, en el fondo de sus casas. No tenían protocolos de calidad, ni nada similar. Y yo, desde el escaso conocimiento que tenía en ese momento, me sumé a ayudarlos a profesionalizar su producción. Fue una experiencia en la que ganamos todos: yo aprendía y además les pedía qué necesitaba del cacao, cómo producirlo y cosecharlo, cómo conservarlo mientras se espera el envío.

Ellos nunca habían comido chocolate de sus granos de cacao. Tenían una máquina igual a la mía que no habían usado y les hice chocolate con sus granos. Fue también un momento intenso. Ese grano que usamos estaba muy descuidado, el cacao tenía moho y yo sabía que era imposible tapar ese gusto. Ellos me decían que exageraba y en la prueba les mostré que no. A pesar de la cuidadosa selección que hicimos, algún que otro grano con moho se fue y el chocolate quedó horrible, a mi modo de ver. Pero en definitiva, fue lo mejor porque probaron la realidad. Fue un cierre fantástico.

¿De ese viaje pudiste traer cacao?
Me traje cuatro tipos de granos diferentes: de la plantación en la que había estado, dos de plantaciones de ellos en otro lugar y una cuarta de un amigo de los productores. Al llegar a Uruguay hice una muestra de los cuatro cacaos y [los di a probar] en una cata para conocer el nivel de aceptación del chocolate.

Recogí 120 encuestas y los datos fueron muy curiosos: uno fue muy aceptado (cremoso y clásico) y otro muy poco aceptado, justo el de la plantación en la que estuve. Pero igualmente elegí traer ese cacao porque creo en su potencial y porque, en definitiva, no deja de ser chocolate. Es más ácido y astringente, pero es un tipo de chocolate que vale la pena conocer.

En esta segunda importación, que fue la oficial porque la otra era de prueba, traje 300 kilos de granos de cacao. Y todavía tenemos el problema del pelado que no está resuelto del todo.

¿Aún estás bajo el financiamiento de la ANII?
Sí porque se demoró la importación y debimos frenar el proyecto hasta que llegaran los granos. Tuvimos muchos problemas, era mi primera importación y también la de ellos con este producto. Pero logramos traer los granos y producir oficialmente el primer chocolate bean to bar del Uruguay.

El 30 de noviembre de 2016 largamos al mercado las dos primeras barras de chocolate producido aquí con granos de cacao de Colombia. Yo quería lanzarlo sí o sí en 2016, pero el cacao recién llegó en setiembre. De setiembre a noviembre corrimos para llegar a lanzar las barras y lo logramos porque tenía que ser antes de diciembre que es un mes muy loco que tiene otros propósitos comerciales. Y después llegó enero que es muy tranquilo.

Montevideo en el mundo: producción local con materia prima foránea. “Me gustaría presentar mi chocolate en otros países”

Decías que cada enero aprovechas para formarte…
Este último enero lo dejé para replantear y reorganizar Oh! porque tenemos que mudarnos. Aproveché para evaluar el camino realizado, qué hice, qué funcionó y qué no prosperó. Pasaron muchas cosas, son muchos años ya…

Armé planes y definí las inversiones que necesito. Estoy abierta a propuestas y cambios, quizás compartir un lugar de elaboración porque los costos son muy altos. Me gustaría, en 2017, presentar mi chocolate en otros países. El proyecto de la ANII termina ya, pero tengo posibilidades de una nueva financiación y voy a explorarla.

También tengo muchas ganas de volver a la plantación de Colombia para ver cómo está todo. Ambos crecimos, ellos consiguieron una financiación del gobierno y han aprendido mucho. ¡Es que la filosofía bean to bar se basa en el comercio justo que es beneficioso para todas las partes!

Y me gustaría presentarme en alguna feria, pero para eso dependo del financiamiento de la ANII también. Hay muchísimas ferias, las de Europa y la de Japón son una locura. Hay competencias, aunque mi chocolate del grano a la barra debe mejorar para competir.

¿Qué productos conforman la actual carta de Oh! Chocolaterie?
Con el cacao de Colombia solo hacemos tabletas y con el belga bombones y tabletas. Todos los productos que siempre existieron en Oh! siguen elaborándose con el chocolate belga y paralelamente tengo mi chocolate puro 70 % cacao. Son dos barras: “bosque de yariguíes” y “campo hermoso”.

La carta de bombones belgas de Oh! Chocolaterie tiene diez sabores. Y este año habrá una cajita aniversario (cinco años) que incluirá bombones importantes en la historia de Oh! Además, tenemos las barras belgas de las que hay tres sin azúcar.

¿Entre los chocolates belgas que elaboras, cuál es tu favorito?
Entre las tabletas de chocolate belga, la que más me gusta es la que tiene sal marina de José Ignacio [Sal Franca]. Le tengo cariño porque la hago desde que empecé y ha tenido mucha aceptación porque funciona en boca.

Entre los bombones, me gusta el de limón y albahaca. Lo hice para uno de mis cumpleaños, [instancia en la que] aprovecho para hacer cata de chocolate. ¡Por eso todos quieren ir a mis cumpleaños!

¿Se puede vivir de un emprendimiento de chocolates en el Uruguay?
Es difícil, yo todavía vivo en la casa de mis padres para poder reinvertir. Estoy abierta a financiamiento externo, también. Ahora quiero conseguir el segundo financiamiento de la ANII para poder seguir investigando y produciendo con el cacao colombiano, mientras la elaboración con chocolate belga sostiene a Oh!

Para dejarse tentar
Lucía selecciona muy cuidadosamente a los responsables de los puntos de venta que deben alinearse a su filosofía, conocer el producto y valorarlo. Como emprendedora, procura que todo en Oh! descanse en los paradigmas del grano a la barra y del comercio justo. Además, se preocupa por la estética de la marca en general y de los envoltorios y cajas en particular. Los diseños de Oh! son minimalistas, simples y lúdicos para que la experiencia de probar un buen chocolate no se acote solamente al paladar.

Detrás de las tabletas y bombones de Oh! Chocolaterie hay una historia sorprendente de una mujer que, con humildad, narra dudas, miedos, aciertos en el sabroso mundo del chocolate.

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2 pensamientos en “Detrás del primer chocolate “del grano a la barra” del Uruguay hay sueños, investigación, muchos kilómetros recorridos y un gran deseo de superación

  1. Me envuelve el aroma a chocolate!!
    Qué buena historia!
    Qué pasión y travesía!
    Me encantó la narración y su protagonista.
    Excelente

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